Ερώτηση: Πού μπορώ να αγοράσω πυτιά;
Το Rennet είναι ένα βασικό συστατικό του τυροκομείου , αλλά μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθεί. Τι είναι και πού πρέπει να ψάξετε;
Απάντηση:
Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν ότι η πλειονότητα της πυτίας δεν είναι χορτοφαγική, καθώς είναι ένα ένζυμο που εξάγεται από τα στομάχια αιγών, αμνών και μόσχων. Αποτελείται από χυμοσίνη , ένα ένζυμο που συσσωρεύει γάλα ως μέρος της πέψης, και γι 'αυτό βρίσκεται στα στομάχια των νεαρών ζώων που καταναλώνουν γαλακτοκομικά προϊόντα.
Είναι πιθανό να βρεθεί χορτοφαγική πυτία, η οποία προέρχεται από φυτά ή μικρόβια, αλλά ο προεπιλεγμένος τύπος πυτίας είναι ζωικής προέλευσης. Η πυτιά φυτών προέρχεται από πηγές όπως αγκινάρες ή γαϊδουράγκαθο. Η μικροβιακή πυτία προέρχεται συχνά από τον Mucur Miehei , έναν τύπο μούχλας. Αν και η μικροβιακή πυτία λαμβάνεται από το καλούπι, εξακολουθεί να είναι χορτοφαγική, καθώς δεν υπάρχει μούχλα στην ίδια την πυτιά. Η χήνα της χορτοφαγίας λειτουργεί εξίσου καλά για τα περισσότερα τυριά, όπως η πυτιά που προέρχεται από τα στομάχια των αιγών, των αμνών και των μόσχων.
Ο προεπιλεγμένος τύπος πυτιάς είναι θυμάρι μόσχου επειδή μερικά από τα υπόλοιπα συστατικά της βοηθούν στην κατανομή των πρωτεϊνών, καθιστώντας την ιδανική πυτιά για τα τυριά που έχουν μεγαλύτερη ηλικία. Τα τυριά που παρασκευάζονται με μικροβιακή πυτιά που είναι ηλικίας μεγαλύτερης των 6 μηνών μπορεί να έχουν ελαφρώς πικρή γεύση εξαιτίας μερικών από τις πιο σύνθετες πρωτεΐνες στη χυμώδη πυτιά. Ορισμένες ιδιότητες της πυτίας των φυτών μπορούν επίσης να επηρεάσουν τη γεύση του τυριού τελικού αποτελέσματος.
Το εάν αυτή η πρόσκρουση είναι θετική ή αρνητική εξαρτάται από τις προσωπικές σας προτιμήσεις γεύσης τυριού.
Το Rennet διατίθεται σε μορφή σκόνης, δισκίου ή υγρού. Όλοι δουλεύουν εξίσου καλά για να πήξουν το γάλα. Η υγρή πυτιά είναι ο ευκολότερος τύπος για τον οποίο μπορείτε να εργαστείτε, επειδή μπορεί να μετρηθεί με τον πιο ακριβή τρόπο. Ωστόσο, τα δισκία πυτιάς και οι σκόνες θα διατηρούνται καλύτερα υπό μη ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης και συχνά προτιμώνται από τους τυροκομματιστές μεγάλης κλίμακας.
Αν δεν το χρησιμοποιείτε τακτικά, θα πρέπει να είστε σίγουροι ότι θα δοκιμάσετε τη πυτιά σας για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει χάσει τη δύναμή της ή δεν πήγε άσχημα πριν κάνετε το τυρί σας.
Μπορείτε να βρείτε συχνά πυτιά στα καταστήματα υγιεινής διατροφής. Εάν δεν έχετε κοντά σας ένα κατάστημα υγιεινής διατροφής ή αν δεν μπορείτε να βρείτε αυτό που το μεταφέρει, μπορείτε επίσης να παραγγείλετε τη δικιά σας online. Η πιο κοινή μάρκα πυτίας είναι το Junket. Είναι αυτό που πιθανότατα θα βρείτε στα καταστήματα.
Αγοράστε Rennet από το Amazon
Ενώ μπορείτε να φτιάξετε ορισμένα φρέσκα τυριά όπως τη ρίκοτα χωρίς να χρησιμοποιήσετε πυτιά, οι περισσότερες φρέσκες και ηλικιωμένες συνταγές τυριού απαιτούν από εσάς να χρησιμοποιήσετε πυτιά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η πυτιά προκαλεί το γάλα να διαχωριστεί σε τυρόπηγμα τυριού, το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιείται στη διαδικασία τυροκομίας και ορού γάλακτος. Χωρίς κάποιο τύπο πυτίας, είτε πρόκειται για ζώα, φυτά είτε για μικρόβια, το γάλα δεν θα πήξει. Η ποσότητα της πυτίας που θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε θα εξαρτηθεί από το είδος τυριού που σχεδιάζετε να κάνετε. Μαλακά τυριά όπως η μοτσαρέλα απαιτούν πολύ λιγότερη πυτιά από τα σκληρά τυριά όπως το τσένταρ.